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烤箱的历史不错挂牵到古埃及期间重庆时时彩炸金花，东说念主们左右通过岩石蓄热的太阳能进行烤制。如好意思索不达米亚的烤饼、薄饼，其烘烤形状是在瓮的底部加热，将面团贴在瓮的内侧上部烤制。内燃式烤炉逐渐进化成外燃式烤炉，目下还演化成能够承接烘烤的方正式烤箱和托盘式烤箱。

烘烤的绸缪

烘烤的绸缪不错回归成以下5点：一是使发酵形成的二氧化碳和乙醇汽化，形成面包的体积；二是使淀粉糊化，制作利于消化的面包；三是给面包表皮上色，提高口味和香气；四是使面包酵母住手产不满体，同期使多样酶的作用失活；五是挥发淀粉糊化后的剩余水分，制作出口感精采的面包。

烘烤反馈的主要成分

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烤箱内面团变成面包的流程，被称为“烘烤反馈”。天然对此还有好多部分尚未探索商议出来，但领路这个反馈的基承诺趣，对烤出好面包来说颠倒进击。

淀粉

淀粉占了小麦粉的七梗概，通过烘烤变成糊化气象，对面包的物理构造和老化速率有很大的影响。杰出是热量、水、淀粉酶的作用以及健全淀粉和损害淀粉的比例，与吸水、二次加工性、糊化气象、烘烤色泽、出品率等有很深的关系。

卵白质

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面团中的气泡里面处在加压气象重庆时时彩炸金花，为了制作好的面包，需要制作出有弹力和伸展性的面筋膜，以能结子地保抓住二氧化碳。

在发酵流程中，淀粉粒子间有面筋王人集着、包裹着，迎面团制作成型、插足烘烤，通过在烤箱中急剧地热彭胀，面筋成为撑抓面包的骨骼。而迎面团温度高潮跳跃75℃后，卵白质发生热变性，此时由于淀粉的糊化，撑抓面包的骨骼由面筋变成糊化后的淀粉。

酶的作用

面团中的淀粉由于热与水的作用发生糊化后，α-淀粉酶也能作用于淀粉。谷物中的α-淀粉酶的最适温度是60℃—70℃，到80℃—85℃的话就失去活性了。烘烤初期，杰出是入炉后的7—8分钟内，急剧地炉内膨发颠倒必要，为此α-淀粉酶作用于淀粉的反馈也尤为进击。

α-淀粉酶字据其来源，按照细菌、麦芽、霉菌的划定，耐热性迟缓变弱。面团中含有的酶如果沿途来自霉菌的话，耐热性很弱，会影响炉内膨发。

水

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面团中的水分，一般占43%—48%，在烘烤中会有两个进击的变化。一个是面团中的摆脱水和卵白质中的水分，约莫在60℃前后，由于淀粉的糊化作用起头挪动，这是面团向面包形态回荡的基本变化。

另一个是吐司面包中，8%—12%的水分会从面包表皮挥发掉。挥发流程从入炉的俄顷就起头了，皇冠管理端不仅是在烘烤流程，冷却时也在失水。温度跳跃100℃时，跟着水分的变少，面团上层部分起头形成面包表皮。这一表象是在表皮向内10毫米鸿沟的部分发生的重庆时时彩炸金花，而更内侧的部分，水分即使挪动，也与上色没关系系。

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面包表皮的形成，代表着面包最终构造的形成、上色以及风度的形成。这个风度在烤制完成后，与水分的挪动标的违抗，会由外向内挪动渗透，与面包里面组织的发酵气息交融，形成面包专有的风度。酶发生作用虽说也需要水，但除了面包表皮之外，比起水分不及带来的影响，因受热形成酶失活的影响才更大。

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热

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从烤箱向面团的热传递，主淌若通过放射进行，而面团名义向里面的热传递，则通过传导进行。由于面团里面是网状构造，热传导比拟贫穷，面团里面和外部的温度高潮弧线有显耀的各别。

烤箱内面包温度的高潮分为3个阶段：初期是冷静高潮，中期是急剧高潮，到了后期温度高潮又变得冷静。

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名义和从名义向内3毫米鸿沟的部分，与面团其他部分的温度高潮的模式是不同的。

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启动的疲塌期的高潮弧线歪斜度天然不同，但到了中间的高潮期，面团内系数位置的弧线歪斜在内容上是一致的。

烘烤反馈的主要变化

面团构造的变化

面团温度高潮时，淀粉也起头糊化，分为第一次糊化（60℃傍边）、第二次糊化（75℃傍边）、第三次糊化（85℃—100℃）3个阶段完成。为了让淀粉系数糊化，一般需要其3倍的水量。

关联词面团中存在的水，险些和淀粉等量，不及以使其系数糊化。因此，面团中产生的淀粉膨润，天然实足使双折射表象隐匿，但淀粉粒子的形态仍保留了下来。和淀粉膨润同期发生的，还有卵白质的凝固，大概从70℃起头。

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由于淀粉膨润夺去水分，也促进了面筋的凝固。

面包表皮的形成和着色

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面包表皮水分的损耗比面包里面水分的损耗要显耀得多。里面大概能保有40%—45%的水分，而表皮的部分只可保有20%以下，最外侧的以至唯有10%以下的水分。面团在pH值5.0—5.5、温度160℃时，好意思拉德反馈起头显耀进行。

面团外层变硬、变脆并着色的表象被称为表皮形成。但这个表象，不是由于面团上层水分挥发的热损耗，而是因为面团的热给与变得更多才形成的。褐色表皮所莫得的面包香气，主要来自面团发酵生成的乙醇、有机酸、酯、醛、酮等芳醇生成物，但烘烤后的面包风度主要来自好意思拉德反馈产生的好坏香气。

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面包表皮外部在153℃—157℃时生成糊精，对面包色泽有很大作用，也会激勉糖类的焦糖化反馈和氨基酸的好意思拉德反馈。面团pH值和各因子的均衡有很大不同，过度发酵的面团会上色偏白，是由于面团pH值低下、残糖量不及导致的，而速成法中，若氧化剂过度使用，也会让面包不好上色。

（中焙）

《中国食物报》(2023年08月07日05版)重庆时时彩炸金花